Ahogy a kifutón változnak a divatirányzatok, úgy változik a malac-divat. A bőséges zsírú és a göndörödő-szőrű magyar sertésért, a mangalicért, századokkal ezelőtt mindenki bolondult, majd az idő haladtával divatjamúlttá vált.
Most viszont a lédús húsú malac ismét visszatért a szakácsmesterek kése alá - a Magyar puszta és kopár Alföld szélén élő, szinte már kipusztulás szélére került hússertést sikerült megmenteni a kihalástól: a Mangalica ismét teret hódít.
A legtöbb itthon tenyésztett állatból Spanyolországban sonka és egyéb pácolt hús készül. Újra felfedezte a világ a mangalicát: gyors karriert futott be és egy pillanat alatt a mesterszakácsok érdeklődésének középpontjává vált.
Amerikában, April Bloomfield, a Green Village-i Spotted Pig étteremtulajdonosa volt például az, aki nem sajnálva a 40 százalékos felárat, amit a berkshire első kategóriás disznó húsához képest kell fizetnie, szerdánként mangalica dagadót és csülköt szolgál fel aszalt szilvával körítve, 32 dollárért. „A siker akkora, hogy a 35 adag fél tízre mind elfogy” - lelkendezik April (és egyben reméli, hogy három héten belül ez megsokszorozódik). „Amikor először ízleltem meg a mangalica húsát, a vasárnapi délutánok jutottak eszembe nagymamám konyhájában, melynek ablakából a sütőben barnára piruló malachús illata simogatta érzékeinket. Visszaemlékezve ennek a húsnak olyan az íze, amilyennek a malachúsnak kell lennie. Ez a malac ’igazi’.”
A világ egyik leghíresebb étterme a French Laundry,a kaliforniai Yountville-ban működik, melynek főszakácsa Devin Knell. Zsiradékban abálja a mangalica dagadóját, majd buggyantott sós pácléban megsüti a máját, veséjét és bordáját, végül fokhagymás mousse-szal szolgálja fel. A menü 240 dollár, mégis a teltház mindennap garantált. „Eltérően a mindennapi, sivár malachústól” – mondja Devin Knell, „a mangalica márványos és a zsírja szinte elolvad az ember nyelvén – krémes és lágy, hasonlóan a legendásan híres japán wagyu marhahúséhoz”.
A mangalica beszerzéséhez azonban már nem kell hazánkba elutazniuk, ugyanis a Washington állambeli Auburnben már három éve működik Heath Putnam, egyetlen nagy tenyészete. Az Európából hozatott tenyészállatok szaporodnak is rendesen, ma már évi 1200 állatot dolgoznak fel a farmon, s adják el húsukat 7600 forintos átlagos áron. Putman tenyészállatokat is értékesít, ami ugyancsak jó üzlet, mióta az élőállat importot betiltották az Egyesült Államokban. A mangalica konda neveléséhez Putnam Ausztriából szerződtette Christopher Wiesner, biofarmert.
Putnamék békésebb körülmények között népszerűsítik a mangalicáhúst: bemutatókat szerveznek mesterszakácsok számára egy Seattle-i Herbfarm étteremben. Az eredmény egyszerűen mágikus, valóságos konyhaművészeti költemények születnek a kurzusokon. „Amikor az első mangalicát vágtam fel… Látniuk kellett volna, hogyan kerekedett el a séfek szeme, hebegni-habogni sem tudtak… és csak annyit tudtak mondani, hogy ’Ezt a remek zsírt nézzék!'” - mondja Wiesner. „Már azon gondolkodtak, melyik részéből mit készítenénk!”
A húsüzletben rejlő lehetőséget már nagykereskedők is felfedezték. A keleti partvidéken, Branchvilleben működő Mosefund Farm alacsonyabb árakkal dolgozik, a mangalicák húsát 25 dolláros (5700 forint) kilónkénti áron veszik át tőle az éttermek. A húskülönlegességeket forgalmazó New York-i DeBragga & Spitler is hamarosan felveszi kínálatába a Putnam farmjáról származó mangalicahúst, akkora sikere volt a vevőtoborzó bemutatókon. George Faison cégtulajdonos egyedül azt sajnálja, hogy a hús a kisebb éttermek számára megfizethetetlenül drága. Sokkal olcsóbb nem is lesz, mivel a mangalica nevelése a húsdisznóénál 30-40 százalékkal többe kerül.
A magyar mangalica állomány megmentője Tóth Péter genetikus, aki mindvégig kitartott, hogy még a Habsburg-tól örökölt hagyományunk fent maradjon, egy farmon, meszelt kövekből épített, zsúptetős épületek között, homályosan világított, fa karámok szalmaágyában nevelte és védte meg a kismalacokat a hidegtől. A nemző kanokat és anyadisznókat nyitott fa karámokban tartotta, ahol a Kárpátok hegylábaitól induló metsző, hideg keleti szél éppen csak feltűnt. A mangalica mindennapi élelme árpa, búza, búza-korpa lucerna, napraforgó mag keveréke, ellentétben a nagy termelőkkel, akik egy kis kukoricát adnak nekik, ami nem tartalmaz szóját. A rendszerváltás után, 1991-ben 198 példányt tudott felkutatni, ez képezte az azóta nyolcezressé duzzadt emődi tenyészetének alapját. A spanyol Juan Vicente Olmos Llorentével alapított Olmos és Tóth nevű cége pedig az országban nevelt további 12 ezer mangalica sorsát is "egyengeti".
„A mangalica tenyésztés sok gonddal jár” – mondja Tóth Péter. A mangalicákat a 80 kilós hússertésekkel szemben 140 kiló felett kell levágni, mert húsuk minősége és márványozottsága ekkorra válik ideálissá. A vágósúly eléréséhez így öt hónap helyett minimum egy év kell. A másik probléma, hogy a húsarány 50 százalékos, szemben a hússertés 70 százalékos mutatójával. Harmadikként Tóth Péter a csekély számú szaporulatot említi. A mangalica koca évente 5-8 utódot hoz a világra, a hússertés 12-14 darabos "teljesítményével" szemben.
Mindennek ellenére az üzlet virágzik: a spanyol partner a sonkát és a bélszínt saját ibériai telepén dolgozza fel. A "Jamón Mangalica" kilójáért 35 ezer forintot is megadnak az ínyencek.
A magyar mangalica, ha kerülőúton is, de eljut Amerikába: a sonkát és más feldolgozott húskészítményeket júniustól a saját internetes kereskedésén keresztül értékesíti Juan Olmos Monte Nevado nevű vállalkozása.
Forrás: umvp.eu, nytimes.com